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Gramaglia
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| La cucina
laziale e quella romanesca si contraddistinguono per pochi elementi, semplici e spesso
poveri. Nel più classico dei menù romani trova riscontro la tipicità agroalimentare di
una regione che ha tra le principali voci del bilancio agricolo tanto l'allevamento, cui
si devono anche formaggi e salumi, quanto l'orticoltura. |
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A queste si
affianca la coltivazione dell'olio, finalizzata sia al frantoio che alla tavola. Forte
tuttavia è la connotazione popolare, nonostante l'apporto fornito nel passato dai
numerosi cuochi giunti nella capitale, coacervo di culture differenti. Roma dunque, culla
della civiltà moderna, ha la cucina più plebea del mondo.
Questo non vuol dire che sia insipida o cattiva. Al contrario la cucina romana è
saporitissima, aggressiva e policroma; ma è rusticana; e Roma imperiale, papale e
diplomatica, quando vuole mangiare di gusto, va a chiedere le ricette al ghetto degli
ebrei o ai vicoli della plebe.
Un tempo infatti i condimenti di più largo uso erano soprattutto lo strutto, ma anche il
guanciale, il lardo e l'olio extra vergine d'oliva, mentre tra le droghe trovavano e
trovano ancora ampio spazio garofano, cannella e pepe, al pari di aglio, cipolla,
basilico, rosmarino, prezzemolo, alloro, maggiorana, sedano, salvia e menta.
Esistono almeno tre grandi filoni gastronomici che possono essere riportati a una
tradizione genuinamente romano-laziale. Queste tre matrici sono la cucina del "quinto
quarto", tipica del quartiere di Testaccio, quella romano-giudaica del Ghetto e la
cucina romanesca dei quartieri periferici e delle campagne dei Castelli.
La cucina del "quinto quarto" nasce laddove si trovava il mattatoio: dagli
scarti della macellazione, le frattaglie, sono nate preparazioni come i rigatoni con la
"pajata (budellini di vitello) e la coda alla vaccinara.
Cibi poveri, ma molto nutrienti e quindi particolarmente apprezzati da parte di chi
lavorava duramente e aveva perciò bisogno di proteine a basso costo. Da Testaccio al
Ghetto ci si sposta di un paio di chilometri, ma la cucina sembra provenire da un altro
mondo.
Ai sapori un pò grevi delle frattaglie si sostituiscono quelli più raffinati e fragranti
dei fritti, come i sontuosi carciofi alla Giudia, i fiori di zucchina farciti con
mozzarella e alici, i filetti di baccalà, e di una serie di ricette che si esaltano
soprattutto nel campo della pasticceria secca: un esempio per tutti è la classica torta
di ricotta, che rappresenta il vertice estremo nell'arte pasticcera della città.
Non vanno dimenticate alcune preparazioni tradizionali e del tutto romane come gli gnocchi
alla romana, tipico piatto del giovedi, a base di patate e non di semolino, come
erroneamente vengono proposti nelle altre regioni, conditi con ragù di carne oppure con
pomodoro e basilico, le diverse versioni di pasta e fagioli, il riso con l'indivia o le
puntarelle con salsa di acciughe.
In un soggiorno a Roma, tuttavia, un frequente errore è quello di esaurire le proprie
curiosità culturali e gastronomiche in città.
La provincia non è da infatti da sottovalutare, sia per l'ampiezza del territorio che per
la varietà di paesaggi.
Il terzo filone, quello che abbiamo definito dei suburbi, rimane sostanzialmente legata
alla terra e trova nell'abbacchio, piccolo e tenero agnello da latte, il suo piatto
principe. La semplicità tuttavia si manifesta anche in primi piatti come le fettuccine o
i bucatini all'amatriciana, con guanciale, olio d'oliva e pomodoro fresco. Ricette queste
che, nel tempo, sono state assorbite e fatte proprie dalla capitale, punto di convergenza
di tutte le esperienze regionali. Non meno importanti le coltivazioni, forse vero motore
delle zone circostanti la città, come la lattuga romana, il peperone e i fagiolini
(ottimi quelli provenienti dal Lago di Bracciano), le cipolle bianche e dolci di Marino, i
piselli di Frosinone e le molte varietà di fagioli: gli "scatoloni" di
Accumuli, i "cannellini" di Atina e i "quarantini" di Bolsena e
Viterbo.Il fronte costiero è ampio e ha in Civitavecchia e Anzio, rispettivamente sul
confine con Toscana e Campania, due interessanti centri di cucina di mare: triglie,
merluzzi, cefali, spigole, sogliole, mazzancolle e gamberoni sono protagonisti di numerose
ricette, come le sogliole gratinate di Gaeta, le Seppie coi carciofi o la Tiella gaetana.
Prezioso alimento che va ad arricchire la tavolo sono i tartufi neri, provenienti da
Amatrice, Campoli Appennino, Villa Santa Lucia, terelle e Colle San Magno.
Tra i dolci laziali, oltre alla già citata crostata di ricotta, i classici
"maritozzi" di Roma, la "nociata" di Viterbo e Rieti, le
"ciambelle cresciute" di Frosinone e Viterbo e il "giglietto",
biscotto tipico di Palestrina. |
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